水果加工，以水果、漿果為原料，用物理、化學或生物等方法處理（抑制酶的活性和腐敗菌的活動或殺滅腐敗菌）后，加工制成食品而達到保藏目的的加工過程。水果通過加工，可改善水果風味，提高食用價值和經濟效益，有效地延長水果供應時間。果汁生產線
發展簡況 中國果品加工業歷史悠久，其中果酒、果干、果粉、果脯、蜜餞等的加工已有千年以上的歷史。早在公元前5世紀,民間就已利用自然干燥或簡單的人工加溫法制作果干。北魏賈思勰著的《齊民要術》對曬干棗（即紅棗）的方法有詳細的記載，并載有柿干的人工烘干法。果脯和蜜餞作為中國特有的傳統食品，西周的《詩經》中已有記載。到了宋代，加工方法更加發展和完善。南宋周密著的《武林舊事》有“雕花蜜餞”的詳細記載。明代李時珍著的《本草綱目》，概括蜜餞的加工方法為“鹽曝糖藏蜜煎為果”。據《遼史·地理志》等書記載,公元938年遼國的首都（今北京）即有專制果脯蜜餞的作坊。歷史上的北京蜜餞果脯，以杏脯、桃脯、蘋果脯、蜜餞榅桲等較為有名。1918年在巴拿馬國際博覽會上，中國北京“聚順和”生產的果脯獲金質獎章。水果加工設備
水果罐頭工業始于近代。1812年，法國N.阿佩爾開設了那時 的水果罐頭廠，生產的水果罐頭供給軍隊（主要是海軍）。1906年中國創辦了第一家罐頭食品廠──上海泰豐罐頭食品公司。
中國在1949年以后，隨著果樹生產基地的發展，加工良種（如桃子、柑橘、葡萄、菠蘿等）的選育、引進和推廣，野生水果資源（如獼猴桃、沙棘、酸棗、刺梨、山杏、野山楂、西番蓮等）的開發和利用，果品加工設備與加工技術的改造和引進，果品加工業不斷得到發展。
原料選擇 水果加工原料的選擇，是從產量、供應期、貯藏期、可食部分的比例、物理性質、化學組成及感官質量等方面來考慮。水果的組織結構及化學成分取決于原料品種及成熟度，水果的豐產性、加工適應性及采收期均與品種直接有關。一般加工原料要求果實質地良好,風味正常,可食部分多,大小適宜,成熟適度。隨加工方法和加工目的不同，對原料的要求也不同。如生產糖水水果罐頭，宜選用新鮮良好、糖酸比例適當、肉質厚、質地緊密細致、能耐熱處理的水果，要求成熟度略低于鮮食熟度(約8～9成熟)。制作果汁、果酒，宜選用汁多、甜酸適度、香味濃郁的原料。如雪柑、錦橙、伏令夏橙、康可葡萄和溶質的桃子等品種均可制果汁；紅橘、蜜柑、甜橙、葡萄、山楂等均可制果酒。生產果醬的原料要求含果膠和果酸量較高，色澤鮮艷，如杏、山楂、柑橘類、蘋果等。生產果脯、蜜餞要求選擇水分含量少、含糖量高、質地柔韌、肉厚核小、含纖維少、耐貯運、耐熱煮的果實，如蘋果中的國光、紅玉等。用于凍結的水果，要求對凍結保藏有較高的適應性，有很突出的風味和色澤。 水果加工設備
加工方法和產品 常用水果加工方法有將水果直接脫水的干制法（見水果干制），用食糖腌漬果實的糖藏法（見水果糖藏），將果實加工成罐頭的罐藏法（見水果罐藏），以低溫速凍水果的速凍法（見水果速凍）和將果實發酵的釀制法。各種方法分別制得相應的干制品、糖藏制品、罐頭制品、冷凍制品和發酵制品（見表）。
